Ingredienti per 4 persone:
250 g Pasta fresca all’’uovo
12 gamberi rossi di Mazara
200 g Farina di riso
500 ml Olio di semi di girasole
60 g Burro
Salvia q.b.
Per il ripieno:
600g di guance di manzo
200gr mix di verdure
Erbe aromatiche
10 bacche di ginepro
5 chiodi di garofano
100g di concentrato di pomodoro
500g di vino rosso
Acqua q.b.
Olio evo, sale e pepe nero q.b.
Per la bisque:
½ cipolla
12 gamberi rossi di Mazara
½ bicchiere di vino bianco
2 bicchieri d’acqua
Olio extra vergine di oliva
Procedimento:
Per il ripieno:
Rosolare in una pentola le guance con lamirepoix di verdure, bagnare con il vino rosso.
Aggiungere le spezie e le erbe aromatiche, aggiungere l’acqua fino a coprire le guance e infine il sale.
Lasciare cuocere per almeno 3 ore. Filtrare il liquido di cottura e lasciare ridurre ancora.
Con le guance creare una farcia.
Per la bisque:
Sgusciare i gamberi e metterli da parte.
Rosolare a fiamma vivace fino a doratura la cipolla, aggiungere le teste ed i gusci dei gamberi per 5
minuti, mescolando di tanto in tanto.
Sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare e coprire con acqua.
Lasciare cuocere per 50 minuti. Frullare e filtrare.
Per la salvia croccante:
Infarinare 12 foglie di salvia con la farina di riso e friggere in abbondante olio di semi di girasole.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e mantecare in padella con il burro e la salvia.
Impiattare in un piatto fondo, adagiare sopra i gamberi e la salvia croccante. Completare versando la
bisque di gamberi insieme al fondo di manzo precedentemente miscelati.
Menu